la curiosità

Bionda, ultimo alfiere della tradizione
Delle altre (spume) neanche l'ombra

Quasi scomparsa dal centro, la bevanda si trova ancora nei circoli e in alcuni bar. C'è chi la trova «vintage» e chi non sa neanche cos'è. Storia e diffusione di un rito dimenticato

Che ne è della spuma a Firenze? La si trova ancora fuori dal centro, nei circoli e nei bar, nonché nelle pasticcerie. In centro, i posti in cui si punta solo sui turisti, non ce l'hanno più, e, semmai, solamente bionda. Quanto ai locali lounge, la spuma è rara ma forse sta ritornando sotto forma di bevanda «vintage».

Firenze, estate 2010: nel campionario delle bevande fresche, la spuma si erge a spartiacque tra il bar di una volta e il locale lounge. Ed è vero soprattutto in centro: mentre lontano dai viali resta assai diffusa, la spuma sta lasciando un ricordo sbiadito di sé, tanto più dove sale la concentrazione di turisti. Non solo. C'è un fatto di modernità, di sciccheria e di ostentata eleganza, di cui tenere conto. Più il locale è trendy, meno probabilità ha di potervi offrire quell'antico miscuglio di bollicine, zucchero, coloranti e aromi naturali, che è invece ben presente nei vecchi bar e nei circoli.

Due dunque sono i fattori respingenti, in fatto di spuma: il turista straniero, che neanche sa cos'è, e un certo qual essere alla moda. In periferia, che la si cerchi a Brozzi come a Gavinana, non si sbaglia: la bevanda si presenta ancora in tutte le sue varietà, dal cedro all'arancia, dal ginger alla bionda. Ed è la bionda l'unico trait-d'union con il centro storico. Nei pochi bar dove ve la servono ancora, la troverete solamente così, anche da Gilli e Paskowsky. Qui e negli altri bar attorno a Piazza della Repubblica, si dipana tutta la possibile gamma del settore. Al caffè di fronte alle Poste centrali, «la serviamo solo bionda. Per gli altri gusti non ha senso. Se uno vuole la spuma all'arancio, che prenda un'aranciata. Se la vuole al cedro, che prenda una Tassoni. E, poi, quelle bottiglie occupano troppo spazio e si sgasano velocemente». La Tassoni in luogo della spuma al cedro si fa valere anche alle Giubbe Rosse, dove è l'unica risposta, quando si chiede una spuma, in assoluto. «Non ce l'abbiamo neanche bionda», sentenzia il giovane barista, oltremodo perplesso. Anche al Donnini, «solo la Tassoni». Ferma restando l'evidente differenza di prezzo, un intenditore al bar tabacchi di via Brunelleschi storce la bocca: «la Tassoni è una cosa, buonissima quanto si vuole, ma la spuma al cedro è un'altra». E la troviamo qui, «assieme a quella all'arancio, al ginger o bitter che dir si voglia e, naturalmente, bionda».

Il signor Fabrizio Danti lo sa bene e dice di «venire apposta in questo bar, da tanti anni. Ma si consideri un fatto: la vera spuma è bionda. Le altre, no». La spuma bionda è dunque l'ultimo alfiere della tradizione e, anche per questo, si difende ancora. «Ma chi l'ha detto che non è lounge?» replica una giovane cameriere del Congrega Lounge Bar di via Tosinghi. A differenza di molti altri locali alla moda, del centro, qua si serve spuma. La cameriera ha ragione: consumare una spuma bionda dentro un locale con la musica in un certo modo, la gente in un certo modo, le pareti in un certo modo, non è affatto fuori moda. Anzi, si ha la sensazione che, con questo caldo, non sia una roba del passato. «Io la trovo molto vintage», dice Renata, studentessa. Sul suo esempio, anche i suoi amici ne ordinano una. Se, invece, la spuma bionda è vintage, e può tornare a farsi valere anche nei locali alla moda, sembra proprio tagliata fuori laddove si punta tutto sul turista. Da questo punto di vista, le eccezioni sono rare, come un bar in piena via Calzaioli: «noi siamo un locale ancora fiorentino», commenta dal suo bancone, che è più una cattedra di storia, Massimo Masi.

E non le pare troppo, un euro e mezzo a bicchiere? «Qui in centro le cifre son queste». Dai 60 centesimi del circolo Arci ai due euro (sedendosi) del posto lounge: anche questa è spuma, con un mistero: ma è fiorentina o no? Una coppia di turisti, da Venezia, Carlo e Amy: lui crede che la spuma sia di Venezia, e lei, canadese, neanche l'ha mai sentita dire. E così altri turisti italiani: chi è di Udine crede sia di Udine, chi di Bergamo crede che sia di Bergamo. Alcuni produttori fanno sapere che il consumo di spuma rimane concentrato in alcune, determinate città, del nord, dell'Emilia e della Toscana, «ma senza alcun criterio preciso, abbiamo una distribuzione a macchia di leopardo». La spuma dunque, a Firenze, sopravvive, principalmente bionda, e lontana dal centro. La vera bevanda scomparsa è il «miscellato», quando alla spuma si aggiungeva il vino, una combinazione troppo retrò per essere vintage.

Marco Bazzichi
07 luglio 2010© RIPRODUZIONE RISERVATA

spuma e vino

08.07|17:36

Spuma e vino era la cosiddetta "beva dei muratori". Io fino a qualche anno fa ci pasteggiavo alla mensa aziendale, ora quasi quasi ripiglio l'abitudine...

L'italiano, questo sconosciuto...

08.07|17:36

Vintage, trendy, lounge... Si riempiono gli articoli di parole straniere quando se ne potrebbe fare a meno e poi ci si scorda l'italiano... Perché si scrive "e chi non sa neanche cosa sia", vero Marco Bazzichi?

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